黄渤带着店员们做营业前的热身。
餐厅里的店员和食客交流。
店员张元坤和宋祖儿与小敏叔叔合影。
《忘不了餐厅》菜单。
从左到右依次为：蔬菜沙拉、鲍鱼红烧肉、龙井奶冻、忘不了脆皮鸡、三杯鹅。新京报记者 武芝 摄
全国首档关注认知障碍的公益节目《忘不了餐厅》正在腾讯视频播出。店长黄渤、副店长宋祖儿、店长助理张元坤与五位患有轻度认知障碍的老年服务生，在深圳共同经营一家可能会上错菜的中餐厅。出品人曾荣，总导演王童以及副店长宋祖儿近日接受新京报记者专访，揭秘节目筹备过程、拍摄难度以及明星、食客跟老人们的相处细节。
筹备
从1500位认知障碍患者中选5位
据出品人曾荣介绍，《忘不了餐厅》的幕后班底，曾做过很多素人节目，在老龄化加剧的大环境下，他们一直在酝酿做老人题材，曾计划用固定摄像头拍摄老年大学。
最终选择以患有认知障碍老人群体为拍摄对象和主题的原因，总导演王童称，“首先是因为认知障碍疾病辐射的人群很广，对家庭带来的影响巨大，这个疾病如果能够早发现、早干预、早治疗，可以让病情延缓;此外也希望节目能起到科普作用，让很多家庭早点发现这个问题以及了解面对这样的老人，作为家人要有什么心理准备。”
《忘不了餐厅》的筹备从去年8月开始，筹备工作主要有两件，一是找相关医学专家和媒体专家对节目方向做调研，“从身体健康角度和社会影响角度来调研，如何做才能对老人无伤害，且是对健康有利的。”曾荣说。其次节目组派出几十个选角导演，在6个城市，通过医院、社区机构以及医生和病友之间的相互推荐，见了大约1500位老人。
王童对记者表示，在1500位老人中，导演组优先选择全家参与意愿强烈，身体健康(除认知障碍外无其他基础性疾病，如糖尿病、心脏病、高血压等)、正能量爆棚的老人，“我们没有去说服老人或者他们的家属来参加，如果不是有强烈意愿，他们可能遇到不舒服的事情就会退缩，比如说第一次看到摄像机。最后综合地域、性别等因素选出了五位老人。”
人设
老人名字自己取，食客没有托儿
第一期节目，五位患有轻度认知障碍的老人从家出发来到忘不了餐厅，并且拥有了新名字：蒲公英奶奶、公主奶奶、珠珠阿姨、大桥爷爷、小敏叔叔，网友反馈老人们的名字非常可爱，是不是导演组的集体智慧?王童透露，老人们的名字都是自己取的，“蒲公英和东之桥是他们的网名，蒲公英奶奶还是网购达人，公主奶奶的两个女儿把她当公主一样宠着，家人对老人们的影响很大。”
有网友提问餐厅里的客人是否是节目组事先安排好的?曾荣回应称，“导演组的干涉非常少，客人里一个托儿都没有。前期导演组选角儿的时候，有一些不适合上镜的老人，我们会邀请他们来餐厅体验，也有一些我们的朋友想来餐厅看一看，但是带着剧本来演的客人绝对没有。”
宋祖儿也回应称，《忘不了餐厅》里的客人“餐厅有预约，客人在门口排号，都可以到餐厅就餐。我们餐厅的门口有一个牌子，上面写了很多关于认知障碍这个病的介绍，餐厅里的这五位老人的状态，也能让客人联想到这个疾病以及家里的老人。”
此外，“老人之间的互动没有任何设计，因为设计也是没有用的，他们很快就会忘记。”曾荣补充说。
嘉宾
黄渤有强烈意愿做这件事
王童坦言，《忘不了餐厅》邀约店长，一开始没想到能请到黄渤，当导演组跟黄渤团队接洽后，面谈了两三次就敲定了合作意向，“渤哥有强烈的意愿做这件事，给了很多时间，两位店员(宋祖儿、张元坤)也是跟他一起商量决定的，我们都觉得餐厅需要两个年龄小的孩子，跟爷爷奶奶有隔代亲的感觉，这对老人来讲是另一种关怀。”
王童觉得宋祖儿古灵精怪，再加上她本身是姥姥姥爷带大的，非常会跟老人沟通和撒娇，在录制节目期间也把她的姥姥姥爷带来了。
节目第二期，宋祖儿安慰公主奶奶，被网友评论为“暖心girl”，宋祖儿则表示这在跟老人们相处过程中经常发生，“我觉得老人跟小朋友是一样的，要哄着。此外也要注意他们的工作强度，他们是真的很卖力地在工作，都很有责任心，一定要确保工作强度在他们身体可以承受的范围之内。”
宋祖儿对记者表示，“录《忘不了餐厅》会经常想给家里的老人打电话，我参与这个节目的初衷就是希望大家可以多关注自己家里的老人，不要觉得他们一直都在就忽略了他们。”
老人
有时情绪会突然变得很糟糕
王童称《忘不了餐厅》是她拍过最难的节目，导演组时刻处于精神高度紧张状态，在拍内容的同时观察老人的身体状态，医生和救护车都是24小时待命。“老人并不总是活蹦乱跳的，能够在镜头面前充分展示自己的人。比如公主奶奶某些时候情绪会突然变得很糟糕，拍着拍着就想哭，状态不对，这个时候她的导演、社工和医生就会陪她去休息室，哭完就好了，这是因为她的病情导致的。”
此外，来餐厅的客人在前期也让导演组感到沮丧，“很多顾客一直围着明星转，没有心思了解认知障碍这个疾病和关心老人，之后我们在餐厅前设立了报名点，提前预约就餐，跟顾客解释我们开这个餐厅的原因，请他们进去就餐的时候见到明星不要偷拍，多关心一下老人，经过了这个过程之后，客人们就没有前期那么夸张了。”这些客人围着黄渤拍照合影的镜头都已被剪掉，正片仍旧以五位老人为主角。
忘不了餐厅的地址选在了深圳的某个度假区，在一家民宿的基础之上重新装修，改造成了适合拍摄的地方，节目里能够看得出，餐厅的客流量并不稳定，有时候客人爆满，有时候门可罗雀，王童解释称，“因为餐厅开在度假区，周一到周四几乎没什么人，周五、周六人爆满。如果拍摄在非假日时间，老人们也需要到海边发传单，很多人都是老人们临时从拍摄地拉到的客人，传单上并没有艺人的名字。”
餐厅厨师除了小杰和罗拉，后期还有大厨王勇加盟，他是业界有名的顶级厨师，会变着花样给老人做员工餐，曾荣和王童爆料黄渤一直在偷吃，宋祖儿则说，“因为员工餐太好吃，我最喜欢吃熏鱼、四季烤麸，录到后期我都长胖了。”曾荣认为，“餐厅里除了几个固定摄像头之外，基本看不出是在录节目。我们的菜品也没有偷工减料，我们想让客人享受到服务，心甘情愿地买单。”
初衷
希望把认知障碍治疗纳入医保
有网友认为《忘不了餐厅》目前的节奏有些慢，对此王童回应称，“这是餐厅店员的特点，老人本来就很慢，导演组不能加快他们的行动，也不会用剪辑加快速度。此外，客人们也在慢慢吃，慢慢了解和体会老人们的可爱之处。”
忘不了餐厅的营业时间是中午11:30开餐到下午2:30闭餐，五位老人服务生工作两天休息一天，“深圳天气热的时候营业时间还会再缩短，一切以老人的身体健康为前提。”王童如是说。
王童补充说，《忘不了餐厅》的拍摄跨了一段时间，不是连着拍完的，“拍摄中间珠珠阿姨的白内障有点加重，要做手术;蒲公英奶奶吃饭不小心掉了半个牙。老人们的身体变化永远不在我们的预计范围之内。我们每天都会叮嘱他们，让他们有任何问题一定要及时告诉节目组。”
也有一部分网友质疑，认为节目美化了认知障碍，认知障碍的病情进入中后期，无论是患者还是患者家属都非常痛苦，心力交瘁。对此王童回应称，“我们知道认知障碍疾病有很残酷的一面，节目不会只展现励志正向的一面，后期也会有这个疾病残酷的面向。”
曾荣、王童对记者表示节目组制作《忘不了餐厅》的一个想法，他们想通过这个节目，提醒所有人要注意老人的身体健康，有类似症状要做早期筛查，也希望能够呼吁把患有认知障碍老人的治疗和康复，纳入到国家的医疗保障体系中，“如果这一季做不到，那就(继续做)第二季。”
【探班花絮】
等位1个多小时，龙井奶冻受欢迎
5月17日，新京报记者来到忘不了餐厅所在的深圳龙岗区度假村民宿小镇，吃到了不少观众“梦寐以求”的忘不了脆皮鸡和龙井奶冻。
在进入餐厅就餐前，工作人员会提前交代注意事项：尽量不要偷拍明星，可以多与老人聊天交流，就餐时间尽量不要过长，因为后面有很多排队等位的客人。新京报记者在酷热的深圳烈日下，等位1个多小时之后，顺利进入餐厅就餐，店长助理张元坤在门口迎接，安排客人入座。
餐厅的装修非常温馨，每一扇玻璃门都贴着贴纸，记者询问后得知是店长黄渤担心老人们看不清玻璃门有磕碰，特意贴了贴纸提醒。
被安排到6号桌(庭院里的大桌子)就餐后，蒲公英奶奶为记者送上了柠檬水、水杯、餐具和餐垫，并推荐菜品：红烧肉是厨师的拿手菜，龙井奶冻也是客人们经常点的甜品，并提醒青剁椒蒸石斑鱼有辣椒，不吃辣的话就不要点。
记者发现忘不了餐厅的菜单也在发生变化，比如红烧肉加入了鲍鱼，还添加了新菜品和儿童套餐。
蒲公英奶奶同记者聊天，讲述她是因为两次外伤才患上认知障碍，自己上节目之后被身边的亲戚朋友看到，经历了从不习惯到坦然的心理过程。
餐厅上菜速度很快，摆盘精致，忘不了脆皮鸡的外皮很脆，肉质很新鲜;三杯鹅口感很特别，肉很入味;蔬菜沙拉味道很清新，非常适合炎热的夏天来吃;鲍鱼红烧肉里有鲍鱼、红烧肉和鸡蛋，肉肥而不腻，鲍鱼也料很足。客人们最常点的甜品龙井奶冻是最后一道菜，最上面一层焦糖甜度刚刚好，奶冻入口即化。
新京报记者观察到，餐厅里几乎觉察不出摄影机的存在，除了庭院里有隐藏在绿植背后，不仔细看觉察不出的几台固定摄像机之外，其余都是小型摄像头。庭院里偶尔会有流浪猫和流浪狗随意进入，吃餐厅工作人员摆放好的猫粮和狗粮，也有客人会和猫狗互动拍照。几乎每一桌就餐结束的客人，都会和自己喜欢的服务生或店长合影留念。用餐结束之后，老人们都非常热情地询问菜品是否满意，欢迎客人下次再来。在结账时，珠珠阿姨在当日担当收银员，她使用的是第二期节目可以看到的宋祖儿带到店里的粉红色计算器，很认真地计算每一道菜品的价格，并询问客人这道菜是否已经点单并上菜，担心客人吃亏。
在忘不了餐厅记者看到了一群可爱的老人在认真工作，服务好每一桌客人，并享受这段与店长和其他伙伴一起相处的时光。他们对待工作很认真，蒲公英奶奶对记者分享，她认为这份工作对自己的疾病有帮助，让她重新找回自信。(武芝)
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