果酒是以水果、果汁等为主要原料，经过全部或部分酒精发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。西北农林科技大学葡萄酒学院名誉院长李华在接受记者采访时介绍说，果酒分为三大类：一是根据二氧化碳的含量，分成平静果酒和含汽果酒。含汽果酒包括起泡果酒和水果汽酒，两者的区别在于起泡果酒的二氧化碳来源靠发酵，无论是一次发酵还是二次发酵，都依靠发酵获得二氧化碳，水果汽酒依靠人为添加二氧化碳获得带汽的果酒。二是按酒精度划分，分成正常度数果酒和低度数果酒。三是特种果酒，包括含汽果酒、利口酒、复合果酒、冰果酒和脱醇果酒，脱醇果酒包括低醇果酒和无醇果酒。
一线城市成为果酒消费的“主战场”。
山楂、苹果等发酵型果酒生产成本较低。
根据酿造类型不同，果酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和特种果酒。其中，特种果酒包括冰酒、加强酒、波特酒、起泡酒等。
果酒产业技术创新战略联盟秘书长、全国科技振兴城市经济研究会副秘书长刘晓芹在接受记者采访时表示，20世纪80年代初，我国酒水消费市场渐热。尽管民间饮酒之风盛行，但果酒也没能搭上这趟顺风车，因而在酒水市场大环境中不温不火。进入21世纪，随着消费结构发生重大变革，人们从温饱需求转向品质需求，果酒发展迎来黄金时期。
刘晓芹说，2013年，我国非葡萄酒果酒产量达到13.38万千升，消费额以15%的速度增长，市场规模达到120.8亿元。2016年，我国果酒企业已接近3000家，大多数葡萄酒企业同时生产其他品类果酒。近5年，我国果酒销售年复合增长率达到20%以上。截至2020年，我国果酒企业已超过5000家，市场规模超过200亿元，大多数果酒企业年产量在300-2000千升之间。
京东商城发布的数据显示，近5年，京东线上平台的果酒销售年复合增长率超过200%，果酒品牌已超过300家，新兴品牌成长迅速。北京、上海、广州等一线城市为果酒消费的“主战场”，销售占比为18.8%;新一线城市销售增长迅速，占比为12%;四川、辽宁、山东为潜力省份，四线、五线城市市场份额巨大。
据电商市场情报公司EARLYDATA监测到的电商数据显示，今年上半年，在京东、淘宝、天猫等线上平台，果酒销售额同比激增1700.5%，果酒销售额达到3.243亿元，同比增长2039.2%，以青梅酒为消费主力。
国家卫健委、市场监管总局近日发布新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒(草案)》规定，果酒甲醇含量≤800mg/L。薯类、乳制品、蜂蜜也可作为果酒发酵酒的原料。同时，果酒(葡萄酒除外)标签应标示原果汁总含量，在配料表中以“××%”表示。此外，应标注“过量饮酒有害健康”，可同时标注其他警示语。
全国酿酒标准化技术委员会副秘书长郭新光在接受《中国消费者报》记者采访时表示，我国果酒相关标准主要包括食品安全标准、推荐性国家标准以及行业标准。继2020年10月1日《果酒通用技术要求》实施后，我国已发布4项轻工行业标准(《果酒通用技术要求》《山楂酒》《猕猴桃酒》《荔枝酒》)和2项推荐性国家标准(《蓝莓酒》《葡萄酒》)，其中产品标准5项、通用技术要求标准1项。在产品标准中，果酒指标体系的建立借鉴和参考了《葡萄酒》国家标准，主要包括感官指标和理化指标，同时依据不同品类果酒的特点，具体要求上进行调整。据了解，《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒(草案)》标准已完成行业征求意见，下一步将公开向社会征求意见。
区域性品牌占主导
记者调查了解到，目前，我国销售的果酒种类多达几十种，常见的有青梅酒、山楂酒、荔枝酒、百香果酒、树莓酒、苹果酒、木瓜酒、枸杞酒等。大多数配制果酒每500毫升售价为10-25元，大多数发酵型果酒尤其是原果发酵型每500毫升售价为60-200元，少数原料更珍稀的果酒售价更高。同时，果酒的包装规格较为多样化，750毫升、500毫升、375毫升、330毫升等包装均较普遍。
果酒产业技术创新战略联盟秘书长、全国科技振兴城市经济研究会副秘书长刘晓芹表示，企业酿造500毫升果酒大多需要2-5公斤原料。苹果酒、山楂酒、枣酒等一般原料价格较低，发酵型果酒生产成本为15-30元;蓝莓酒、树莓酒等小众水果原料价格较高，发酵型果酒生产成本为25-60元。
果酒产业技术创新战略联盟副秘书长沈振芳在接受《中国消费者报》记者采访时表示，目前，国产与进口果酒份额占比约为7∶3，进口果酒比国产果酒价格高20%左右。一般果酒企业的毛利率为20%-30%。预计未来5年，国产果酒占比会迅速加大。“目前，全国性果酒知名品牌极少，以区域性地方品牌占据统治地位，大多数企业重生产、轻品牌，导致品牌成长缓慢。”刘晓芹说，近5年，由于果酒行业门槛低，质量体系还不完善，企业数量不断增加，市场价格比较稳定。例如，2016年每瓶375毫升苹果酒售价为69-79元，迄今仍然维持原价。
在我国果酒产业中，传统生产类稳健型果酒品牌占据主导地位，包括宁夏红、嘉桐、彤康庄园、东方紫、黑尚莓、亚太、顺昌源、北极冰、蓝溪金炫等品牌，年销售额分别达到1000万元至1.6亿元。近年来，受互联网、资本因素加持，新晋品牌较多，成长速度加快，包括冰青、梅见、狮子歌歌、贝瑞甜心等品牌，年销售额分别达到1000万元至1亿元。值得一提的是，白酒巨头运用“品牌+”、以老带新策略，打造出茅台悠蜜、泸州老窖桃花醉、五粮液仙林、茅粮司岗里等果酒品牌。其中，茅台悠蜜、茅粮司岗里年销售额已超过1亿元。
中国酒业协会葡萄酒专家委员会副主任委员、陕西省葡萄与葡萄酒重点实验室主任、西北农林科技大学葡萄酒学院教授房玉林在接受《中国消费者报》记者采访时表示，从消费人群来看，26-35岁的人群是果酒消费主力军;从产品包装来看，小规格尝新装增长迅猛;从消费者购买行为习惯来看，高颜值产品是送礼消费者的首选，独饮消费者多关注价格、口感和酒精度数;从品类来看，蓝莓、玫瑰、桃子口味果酒表现突出。“目前，中外果酒企业处在自我拓展市场份额的状态中，全国范围的竞争格局还没有形成。”房玉林说，大多数国外品牌刚站稳脚跟，稳固根基还未形成，无法发动全国市场兼并战，只能先占领区域市场。我国大多数果酒企业规模相对较小，主要以占据区域市场为主，还未开始进行全国市场运作。同时，大多数果酒未形成广泛的接受度，销售市场主要面向原料来源地。例如，宁夏红枸杞酒在发展初期主要在宁夏销售，因为当地原料充足、生产成本低，当地居民更容易接受。
房玉林进一步指出，由于果酒种类繁多，制作工艺日益成熟，各类新产品层出不穷，导致没有出现占据绝对优势的果酒产品。同时，由于口味多样化，不同口味的果酒市场接受度优势并不明显。因此，各种细分品类之间存在明显竞争，主导地位的品类还未出现。
产品标准相对滞后
房玉林表示，我国已制定了一些果酒的国家标准和行业标准，但与市场上流通的果酒种类相比，产品标准仍相对滞后或缺失，多数产品执行企业标准，很多概念没有统一，分析检测方法还不健全，绝大多数果酒基本沿用葡萄酒的生产和产品标准。同时，果酒感官质量评价指标体系缺乏。针对种类繁多的果酒品种，应制定相应的感官质量评价标准和规范。
截至目前，全国仅有20多所大专院校专门设立了葡萄酒工程、发酵工程等果酒相关专业，国内大学的食品学院都没有开设专门的果酒工艺课程，人才培养体系跟不上产业发展步伐。同时，我国果酒行业申请的发明专利与世界发达国家相比、与葡萄酒和白酒相比，都相对较少。
中国食品发酵工业研究院酿酒部副主任、教授级高级工程师薛洁在接受《中国消费者报》记者采访时说，我国水果繁多，但除了葡萄外，还没有酿酒专用水果，缺乏统一筛选水果的标准。目前，大多数果酒企业直接套用生产葡萄酒所用的辅料、技术和设备，这也是导致果酒质量不高的一个重要原因。同时，果酒生产工艺大多套用葡萄酒生产工艺，未根据制作果酒时所使用水果的特性选择制作技艺。此外，大多数果酒企业所使用的生产设备没有统一规范，性能参差不齐。虽然有部分企业引进国外先进的生产技术，但是先进技术运用还不普遍，果酒行业产品质量尚未明显提高。
薛洁表示，果酒产业一直提倡健康概念，但消费群体的界定依然模糊，人人都知道喝果酒健康，但没有给消费者选择果酒的充分理由，没有给消费者营造一个饮用果酒的环境氛围。没有强有力的购买理由，果酒就无法改变自己的配角地位。
复合型果酒是趋势
“复合型果酒是我国果酒行业未来发展的方向。”西北农林科技大学葡萄酒学院名誉院长李华表示，很多单一的水果并不适合制作果酒，如使用桑葚单独发酵酿酒，必须加酸，因为它含酸量太低。如果用含酸量较高的水果与它配比，就可以不人为加酸，这样就可以与其他水果混合做复合型果酒。
全球畅销的果酒产品酒精度一般为2%-14%vol之间，许多国际大型果酒企业生产低醇果酒代替传统果酒。现代商业果酒通常酒精含量为2%-7%vol，残糖更高，一般人工加气制成起泡果酒类型，消费者尤其是女性对低醇果酒更容易接受。“我国应大力发展自然化有机果酒。”李华指出，在水果种植和管理过程中，用于酿造果酒的原料一概不施用化肥和农药，而采用天然肥料，并以人工方式采收。酿造工艺要尽量精简，减少过多的人工添加干预，在果酒产品中尽可能还原果实原料特性，体现原料的风土特征，确保营养活性成分含量提高、化学物质危害减少、对自然环境有益、口感纯正等优势。
薛洁表示，近几年，一些低度潮流饮品销售量大幅增长，如青梅酒、草莓酒，这些产品的包装比较新颖，酒精度在5%-12%vol之间，口感较好，价格较低。同时，常规果酒分类出现跨界融合现象。例如，预调酒添加果汁调配、平静酒采用多种水果混酿。随着消费者更加重视健康，赤藓糖醇、阿拉伯糖等代糖的使用增多，特别是满足了年轻消费群体追求口感好和低热量的需求。
房玉林表示，尽管欧美发达国家果酒酿造工艺比我国更先进，知名品牌历史悠久、发展模式成熟，但我国果酒原料极为丰富，这为果酒发展奠定了坚实基础。近10年，我国果酒产业才大规模发展，很多果酒企业刚建成不久，果酒品牌相对年轻，还处在成长期，未来发展空间巨大。
由于果酒的低附加值属性，很难进入酒类产品的商务消费领域，而是更加倾向于大众化即饮消费，同时也面临着似酒非酒的尴尬境地。近几年，果酒产品“去酒化”已成为发展趋势，将果酒打造成为具有鲜明特色的饮料产品。部分果酒产品除了在产品属性上向饮料业靠拢外，还强调从生产工艺到产品理念与饮料相结合。
据了解，将果酒进行饮料化运作，除了要对产品内涵、口感等进行改良外，在包装上也应突出即饮、方便的特点。传统果酒通常选用形式比较单一的玻璃瓶作为包装，在一定程度上制约了个体消费和即饮消费的欲望，不利于产品的快速消费。如今，不少果酒企业根据市场需求纷纷对产品包装进行创新，将产品与各种时尚包装相结合，如杯装、碗装、罐装、盒装、坛装、礼品装等产品。
刘晓芹认为，预计未来5年，我国果酒销售年复合增长率将达到20%-25%，整体价格呈现小幅波动走势，将涌现出一批全国性知名品牌。
●小结
美好生活恰如美酒芬芳
国家标准化管理委员会、市场监管总局发布新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 (草案)》公开征求意见，《中国消费者报》以此为契机刊发聚焦发酵酒系列报道，共4篇，包括8月25日刊发的 《黄酒消费年轻化 乱标年份让人愁》、9月1日刊发的《国产葡萄酒不输洋品牌》、9月8日刊发的 《啤酒升级势头盛 精酿工坊分外香》以及今日刊发的《果酒需求增长快 标准体系待完善》。
“消费者最关心什么”是记者采访所追寻的目标。本组报道从标准解读、品牌价值、生产成本、价格变化、中外对比、消费场景等视角，对消费者所关心的问题给出准确答案。采写这组报道，记者始终秉持两个基本原则：一是阐述权威观点，二是传递有价值的信息，力求使消费者对发酵酒细分市场有全面和深入的认知。在这组报道中，记者共采访了十几位专业人士，既有行业组织、高等院校、科研机构的权威专家，也有生产企业的代表，他们从不同领域、不同视角发表真知灼见，反映了发酵酒行业的整体风貌，介绍了消费市场最新变化，阐述了行业存在的问题，同时展望未来发展趋势，为行业兴利除弊献计献策，让消费者真切感受到发酵酒市场跳动的脉搏。
美好生活需要芬芳的美酒，酒业变迁折射出全民幸福指数的提升。今后，本报将继续全力做好此类报道，为消费者尽情享受美好生活发挥积极的引导作用。(孙燕明)
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