记者 孙燕明
近日举行的2022年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会上，食品领域的权威专家对预制菜、食品添加剂、土坑酸菜、食品镶金镀银、大食物观、雪糕不融、酱油“双标”等九大热点进行了科学解读，旨在加强食品安全与营养健康的公众科普，推进社会共治。
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据了解，此次会议由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办。
热点一 预制菜——资本狂热追逐下的冷思考
随着“宅经济”“懒人经济”的快速发展，预制菜成为消费者餐桌上的新选择。中国工程院院士、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇表示，预制菜行业的快速发展和资本的加持，推动了预制菜产品在线上、线下渠道多维发力，加速了预制菜从B端向C端市场的渗透延伸。
预制菜市场持续升温，巨大的市场吸引了众多企业涌入。待市场由蓝海变成红海时，只有注重科技创新与积累、以美味和健康征服消费者味蕾的企业才能在大浪淘沙之后屹立潮头、行稳致远。
朱蓓薇指出，为了推动预制菜产业高质量发展，应加大政策扶持力度，强化统筹协调，优化顶层设计，打造产业集聚、资源高效利用的发展模式；建设完善、标准化的产业链，从原料供给、加工生产、冷链物流运输等环节为产业发展提供保障；构建预制菜标准和安全监管体系，强化从农田到餐桌的全程监管，高质量、严要求地推动产业良性发展。
热点二 “海克斯科技”——食品添加剂再度被妖魔化
目前，全球已批准使用食品添加剂约1.5万种，我国已批准使用食品添加剂2300多种，按功能分为22个类别。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国指出，没有食品添加剂就没有现代食品工业，没有食品添加剂也就没有未来食品。
2022年，网上关于“海克斯科技”的一些视频内容存在夸大和扭曲实际的现象，严重影响了食品添加剂和食品行业健康发展。政府相关部门应加强对个别媒体和短视频博主发布不实信息的追究力度，规范净化网络环境，营造良好的食品安全舆论氛围。
孙宝国表示，随着人们对健康的关注度越来越高，不少食品企业围绕标签、标识做文章，使用“零添加”“无添加”“不含防腐剂”等字样声称宣传产品，这种行为对消费者造成了误导。食品企业要持续夯实产品安全与健康的科技内涵，促进行业健康可持续发展。各方应持续加强食品添加剂的科普宣传，提升消费者的科学认知水平，使消费者能够辨识谣言，并做到不信谣、不传谣。
热点三 土坑酸菜——产业链安全不能有“坑”
我国酸菜加工工艺处于传统与现代并存状态，但土坑酸菜尚难以适应现代食品工业需求。中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨表示，土坑酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，如果操作规范、监管到位，其安全则可控。“3·15”晚会曝光的土坑酸菜管理粗放、卫生条件差等问题不容忽视，同时，高浓度的盐水排放也会给生态环境带来压力。
单杨建议，土坑酸菜加工企业和相关部门应加大投入，推动土坑酸菜的加工模式尽早向更安全、更环保的集约化加工方式提升；强化科企合作，以科技创新推动酸菜行业迈向现代化；企业应将安全防范链条前移，对原料的真实性与安全性实施更严格的管理；提升经营主体是食品安全第一责任人的意识，从源头切实建立起可追溯、可追责的质量安全体系；加快标准化建设，进一步完善农产品初加工规范体系建设。
热点四 含金银箔粉——食品“镶金镀银”不可取
2022年，市场监管总局等相关部门先后印发《关于依法查处生产经营含金银箔粉食品违法行为的通知》《查处生产经营含金银箔粉食品违法行为规定》，明确要求严厉查处生产经营含金银箔粉食品(包括食用农产品)的违法行为。
“我国食品生产经营企业不得生产、经营、进口含金银箔粉食品。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，我国未将金银箔粉列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，也未允许其作为食品原料使用。消费者要认识到，金银不是人体必需营养素，没有任何营养价值，对人体健康无益。
陈君石指出，食品中添加金银箔粉只是商家牟利噱头，会助长奢靡之风。消费者应树立理性的消费观念，杜绝消费含金银箔粉的食品。
热点五大食物观——未来食品发展的重要依托
中国工程院院士、江南大学学术委员会主任陈坚表示，树立大食物观就是在确保粮食供给的前提下，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物的有效供给，缺了哪类也不行。大食物观的本质是开发多元化食物资源，拓展更加丰富的食物供给。
陈坚表示，落实大食物观的根本出路在于科技创新，食品行业应努力在关键的共性技术领域实现突破，为大食物观的落地提供更多科技支撑，加快构建多元化食物供给体系，不断为消费者提供更加多元化的创新食品。
热点六雪糕不融——是被施了“法术”还是误解
在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，详细规定了雪糕类产品中允许使用的食品添加剂品种及最大使用量。除了增稠剂外，常见的还有着色剂、甜味剂、乳化剂等，以提升和改善雪糕的感官特征，更好地满足消费需求。
中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长、江南大学科技研究院院长范大明表示，雪糕的融化速度主要受环境温度和配料成分影响，判断雪糕融化速度需要综合考虑温度、总固形物含量等多重因素。
范大明指出，增稠剂是食品安全国家标准中允许在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，可起到增稠或凝胶化效果。常见的增稠剂有卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔胶、刺槐豆胶等。在雪糕中使用增稠剂，可以在一定程度上减缓雪糕的融化速度，如按标准要求合理使用，则不会对人体健康造成危害。
热点七 酱油“双标”——符合标准就是安全的
目前，无论是在国内还是国外市场，均有不同品牌的含食品添加剂或不含食品添加剂的酱油产品销售。例如，在国内销售的“0金标生抽”“即简裸酱油”等产品不含食品添加剂；而在日本市场销售的“金标生抽”和在美国市场销售的“海鲜酱油”则含有食品添加剂，而且使用的食品添加剂品种与内销产品基本一致。国家食品安全风险评估中心主任李宁指出，各国酱油标准管理的侧重点有所不同，我国食品安全国家标准体系框架、制定原则、管控对象与国际基本一致，并根据我国国情确定了各项标准，能够有效保障食品安全。
无论是在国内还是国外销售的产品，无论是否添加了食品添加剂，只要符合相关标准就都是安全的，消费者可根据自身需要进行选择。
“酱油产品是否使用食品添加剂取决于目标市场消费人群的消费需求和消费能力。”李宁表示，绝大多数酱油生产企业会根据目标消费市场和消费群体的需要，生产不同等级、不同配方的酱油产品，并视情况调整食品添加剂的使用策略。炒作酱油“双标”，既不合理，也无意义。
热点八 “阳”后怎么吃——平衡膳食增强免疫力
人体近80%的免疫组织在肠道，因此肠道健康与免疫力密切相关。中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，抗击新冠疫情是当前和今后一段时期内的重大挑战。倡导平衡膳食、合理搭配是筑牢人体免疫的重要因素。食品产业应以消费者健康需求为己任，以国家政策为导向，用具有天然、健康特征的功能物质和原料，提供营养、美味、多元化食品。
消费者应科学选择增强免疫力的食品。人体补充益生菌可以将过低免疫活性调节至正常状态。人体补充益生元可以促进有益菌在肠道内生长繁殖，抑制有害菌生长，从而改善肠道微生态环境。
丁钢强表示，食品产业应重视食品科学与临床医学间的交叉融合，精准评估不同消费人群的多元化需求，创制满足不同消费人群需求的新型健康食品。
热点九“限包令”落地——过度包装有了“紧箍咒”
新修订的《限制商品过度包装要求食品和化妆品》国家标准(含第1号修改单)中，规范了31类食品的包装要求，极大地简化了商品过度包装的判定方法，严格限定了包装层数要求。
中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波教授表示，过度包装会导致环境污染、资源浪费、增加消费者负担。企业是标准实施的主体，应切实履行社会责任，尽早贯标、用标和达标，向市场供给更高质量的产品。消费者应树立理性消费观，避免盲目攀比，不过度追求商品外包装，更多关注所购买食品本身的质量、安全、营养、健康和性价比。同时，消费者应自觉践行绿色消费理念，积极选购绿色环保低碳产品。
●展望未来
食品安全与健康将呈五大特征
今年初，中国食品科技学会依据近3年对食品安全与健康热点的梳理分析，对未来食品安全与健康的关注点提出五点预判。
食品安全的顽疾需要常抓不懈。从市场监管部门抽检的不合格项目类别看，近3年较为突出的顽疾仍然是农兽药残留超标、微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂。这些问题将在一定程度上影响消费者对食品安全的信心，因此仍需继续提升食品安全水平。
传统食品产业在现代化进程中尚存安全隐患。传统食品的生产方法并非越“土”越好，人工制作需要与现代化生产并行。建议传统食品企业梳理产业链中的安全问题，应用现代科技实现从手艺到工艺、从经验到科学、从人工操作到智能控制的跨越。
互联网与资本催动食品产业迭代更新，食品安全隐患易被忽视。企业应加强对“代加工厂”的全程管控，谨防食品安全“空心化”，同时加强科技支撑，夯实食品安全的科学基础。
运用科技手段的食品欺诈问题亟须引起关注。随着全球食品供应链的延长和科技创新加速，新业态、新食品、新商业模式层出不穷，致使世界范围内食品掺假造假现象普遍存在。运用科技手段的食品掺假造假手段更加隐蔽、复杂，已涵盖原料、工艺、产地、产品标签等各环节，亟须做好应对准备。
公众科普需从“扫盲式”向“引领式”转变。只有消费者自己具备辨识谣言的能力，才能真正做到不信谣、不传谣。从对近3年28个食品安全与健康热点的梳理和分析中能够清晰地看到，舆情风险防控的前提是有效、扎实推进“和平时期”的公众科普，以润物细无声的方式持续发出科学的声音。 (孙燕明)
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