中新网南昌10月18日电 题：走近南昌非遗传承人：一罐辣酱的百年美味传承
作者 黄裳 黄帆
(资料图片)
秋日暖阳，穿过厂房的玻璃窗，在一片水蒸气中散射开来。厂房内工人们正忙着蒸煮黄豆、烹制牛肉、罐装辣酱。赣江的风，拂过扬子洲头，空气中弥漫着淡淡的辣酱香味。
南昌市东湖区扬子洲镇的辣酱制作工艺，在当地传承了百余年，被列入非物质文化遗产。地处赣江下游的扬子洲土地肥沃，盛产辣椒等蔬菜，也造就了家家户户腌制辣椒酱的本领。
在江西人的饮食清单里，辣椒是一道不可或缺的菜肴或佐料，伴随着一日三餐，融入了柴米油盐。扬子洲辣酱是南昌有名的特产，一罐美味的辣酱，成为当地人无可替代的味蕾唤醒剂。
辣酱生产工人在制作牛肉辣酱。 含章 摄陶九筷是扬子洲辣酱制作工艺的第五代传承人，“我出生那年，家里正好是九个人，添了第九双筷子，就取名九筷，这辈子算是与吃食结缘了。”陶九筷风趣地说。
陶九筷家在扬子洲镇三联村，祖辈世代以种菜为生，菜多了卖不掉、吃不完，就腌制保存下来，以备秋冬季节青黄不接时吃。少年时的陶九筷，经常用自行车驼着腌菜、辣酱去最近的菜市场，支起临时摊位卖菜。
小摊经营本少利薄，每天卖出二三十斤，只能勉强糊口。陶九筷后来受到启发，给辣酱加上包装，送到超市去卖。
因为辣酱没有品牌，为打开知名度，陶九筷让消费者免费试吃，虽然赢得了一些回头客，但销量还是低迷。
“有一次在江西财经学院的一家超市放了20箱辣酱试销，一星期左右就卖光了，第一次接到要求送货的电话，心里非常激动。”陶九筷说，那一刻他知道自己走对了路。1998年陶九筷注册了商标，开始销售自己的品牌辣酱。
“我们江西人爱吃辣椒，但超市货架上摆满了湖南、四川、贵州出产的辣酱，而且口味也不是江西人喜欢吃的，我心里很失落。”陶九筷说，江西出产的辣椒质量好，辣酱却不出名，他迫切想改变这种状况。
在坚持传统辣酱制作的工艺上，陶九筷尝试创新。“我坚持用最好的原材料，做自己喜欢吃的口味，自己不喜欢吃，就坚决不推向市场，以挑剔的方式给消费者满意的产品。”
清洗、分拣、剁碎、过油、腌制……一瓶辣椒酱的产生需要经过十余道工序，部分工艺仍然坚持传统手工制作，加工用的是农家菜籽油和茶油。陶九筷先后研发出小米椒辣酱、黄豆小米椒辣酱、蒜蓉辣酱、小溪渔辣椒酱等20多种产品，虽然成本偏高，售价也比同类产品稍贵，却收获了一批忠实的消费者。
“我们从来不打广告，全靠回头客支持，只追求品质，不求数量，目前在南昌60%以上的超市货柜上都有我们的辣酱在销售。”陶九筷说，“很多消费者品尝到我们的辣酱后，不相信是江西本地制作出来的，这也说明我们更懂江西人需要的辣味。”
口味独特、清香可口、辣而不刺、营养丰富的扬子洲辣酱已深植于豫章饮食文化之中，成为南昌市东湖区饮食文化的一张名片。东湖区委常委、统战部部长况灯明表示，扬子洲辣酱制作工艺是历代传承人智慧的结晶，也代表着赣菜调味品的制作工艺水平，是一份宝贵的文化遗产。
辣酱生产工人在制作南昌人最喜爱吃的田螺辣酱。 含章 摄这笔文化遗产也正在发扬光大。陶九筷的公司成立了研发中心，开发出系列产品，在保留传统技艺的同时逐步实现工业化、智能化生产，同时又创新互联网+经营模式，年产辣酱500万瓶，销售额达5000万元，扬子洲辣酱已成为大众调味品，畅销全国多个省市，陶九筷也被选为南昌市东湖区工商联副会长。
为保障辣酱原料品质，陶九筷在扬子洲和安义县设立了两个种植基地，并让100多户农户参与种植辣椒、大蒜，再以高出市场价回购，每年为当地群众增收200余万元。陶九筷作为扬子洲镇新乡贤企业家代表，也激励和鼓舞着更多年轻人扎根广大农村舞台创新创业、施展才华，持续赋能乡村振兴。
打开新设计的瓶盖，辣香四溢之处，历经百年传承的扬子洲辣酱香味如今更显浓郁。陶九筷的心愿是，希望自己生产的辣酱能走向海外，向世界展示有江西特色的鲜香爽辣的中国味道。(完)
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