今年疫情期间，闻起来“臭臭”的螺蛳粉，意外成为“吃货”眼中的香饽饽。
有关柳州螺蛳粉的话题，10次登上热搜，阅读量超10亿;一些知名网红主播，靠卖螺蛳粉吸粉无数;网友集体催货，呼唤“螺蛳粉自由”……
这种酸爽的地方小吃，为何成为食品行业最受关注的品类之一?
有人质疑：这不可能是没有“预谋”的火爆。柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳则认为，与其说柳州螺蛳粉是新晋网红，不如说是大器晚成，其产业发展模式早就刻上了走红的基因。
“全网催货”，半年卖出近50亿元
3月初，我们的订单已经排到了五六月。因为产能不足，供不上货，网店一个月退款1500多万元，客服还得逐单解释原因
开辆三轮车从竹林里“突突”回来，卸下一支支掘出时间不超过2小时的新鲜竹笋，然后拿出剥笋工具往旁边一坐……黄继华马不停蹄——收购竹笋的老板已经在“催单”了。
竹笋是螺蛳粉的原材料之一。黄继华所处的柳州市柳南区太阳村镇百乐村，种有5000多亩竹子。今年，这个村迎来了难得的好行情：每斤卖价比往年高了近5毛，老板们抢着上门拿货。
“螺蛳粉火了，竹笋都跟着涨价。”黄继华扬起袖子，将满脸的汗水往外一甩，咧开嘴笑起来。他说自己今年卖竹笋的收入将超过20万元。
今年上半年，受疫情影响，不少行业受到打击，但柳州螺蛳粉销量却一路飘红。
打开某电商平台，经营螺蛳粉的网店，月销量动辄数十万单，李子柒牌柳州螺蛳粉的月销量，更是突破了150万单。
此外，网络主播李佳琦，2分钟内售空26000箱螺蛳粉;娱乐明星陈赫的直播首秀，短短8分钟售出6.6万袋螺蛳粉，成交额超百万元。
“3月初，我们的订单已经排到了五六月。因为产能不足，供不上货，网店一个月退款1500多万元，客服还得逐单解释原因。”广西螺霸王食品有限公司董事长姚汉霖说，供货压力巨大。
面临同样烦恼的还有广西中柳食品科技有限公司。去年10月，中柳公司开始与美食短视频创作者李子柒合作。
最初会谈时，双方心里都没底。“当时想着一天平均能卖出3万包，就相当不错了。”中柳公司总经理韦杨年说，没想到，今年上半年这个数字翻了好几倍。最高峰时，仅李子柒这个品牌，3天就卖出了500万包螺蛳粉。
面对“全网催货”不断加单，韦杨年将工人数量扩充了一倍，生产线三分之二用来生产李子柒的产品，公司自有品牌销量也在不断上涨。
“实体店停业或限制营业之后，多数客源被袋装螺蛳粉分流。袋装螺蛳粉主要依靠互联网销售，直播带货和热门话题看多了，人们难免要亲自试试。”倪铫阳说。
根据天眼查数据，截至8月中旬，今年新增的近3000螺蛳粉相关企业，约三成位于广西。
柳州市商务局数据则显示，今年上半年，该市袋装螺蛳粉产值已达到49.8亿元，预计全年将达90亿元。上半年，经柳州海关检验合格出口的螺蛳粉货值约750万元人民币，是去年出口总额的8倍。
“进京赶考”不如“放水养鱼”
一场关于“粉”的供给侧结构性改革，既要满足人们新的消费需求，引导这些生产者走向标准化规范化，但又不能把他们管死
在柳州街头，螺蛳粉店随处可见。不论早晚，吃一碗螺蛳粉是当地人的日常习惯。
螺蛳粉需用柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、花生、腐竹、酸豆角等辅料，加入绿油油的时令蔬菜，再淋上精心熬制的螺蛳汤。红通通的一层辣椒油浮在上面，鲜美的汤汁渗透到每一根粉条。
早在2010年，柳州就提出要将特色美食螺蛳粉打造成城市名片。
柳州是一座工业重镇，工业总产值占广西四分之一，还是全国五大汽车生产基地之一，最高年产销汽车超过250万辆。
柳州市商务局副局长贾建功认为，虽然全国每卖出10辆车就有1辆是柳州生产的，但这些产品都没有带上“柳州”的名字，相当长时间里，柳州没有太多知名度。
在柳州市2019年5000多亿元的工业产值中，螺蛳粉产业仅贡献了60亿元，但在打造城市名片上，螺蛳粉被寄予厚望。
“根据许多城市的发展经验，‘城市+美食’往往就能形成一张影响力巨大的名片，比如重庆火锅、武汉热干面、兰州牛肉面等。”贾建功说，由此，柳州市开启了“螺蛳粉进京”行动。
2011年，在有关部门引导下，一些创业者北上进京，在海淀、朝阳等人员密集的地方，开设了十余家柳州螺蛳粉店。
“地方美食离开地方，往往会失去灵魂。”贾建功说，当时为了保证螺蛳粉地道的柳州风味，许多食材只能从柳州空运到北京，大大增加了粉店的经营成本。
高企的租金，则是实体店面临的最大支出。柳州市政府部门工作人员表示，当时第一批“进京赶考”的店面，有不少已经关门，“开实体店进行推广宣传，效率特别低”。
这个局面在2014年被几个小作坊打破：袋装螺蛳粉出现了。
“柳州外出务工的人很多，当时在其他省份，还很难见到螺蛳粉的影子，有人就问，能不能把螺蛳粉打包带出柳州?”姚汉霖说。
市场上出现需求，就会有人去开发产品。
中柳公司的合伙人罗金波回忆，当时的袋装螺蛳粉几乎全是小作坊生产的，“租下一个房子，关起门，就在里面炒料。有的包装就是用塑料袋和瓶子，保质期最长不超过10天。”罗金波说，有些小作坊因为炒酸笋的味道太重，老板差点和邻居打起来;还有的因为卫生问题，被执法部门查封。
“一些有长远发展意识的作坊老板，想到去申请办证生产。”罗金波说，但当时没有螺蛳粉生产标准，“办不下证，大家还是关起门来搞，政府部门也很头疼。”
倪铫阳说，越来越多的生产者发现了消费端旺盛的需求。仅2014年，由小作坊生产的袋装螺蛳粉，就有了40多个所谓的品牌。
“得管!”贾建功说，彼时柳州已经察觉到，即将到来的是一场关于“粉”的供给侧结构性改革，“既要满足人们新的消费需求，引导这些生产者走向标准化规范化，但又不能把他们管死。”
“放水养鱼”是柳州市政府对螺蛳粉生产者的引导思路。“2014年底开始，工厂面积达到300平方米，食药监局就给办证。行业很快繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，又不断制定行业规范，提高准入门槛。资质欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”贾建功说，袋装螺蛳粉野蛮生长的时代就此结束了。
“工业革命”，地方美食走出地方
不少企业开始技术和工艺创新。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待被品尝的那一天
螺霸王的第二个厂房，位于柳州市河西工业园。生产线上，十几只分别装着筒骨、螺蛳、生姜、香辛料包的大铁盆，在熬煮汤料的大锅旁排列有序，汤汁已经持续翻滚了数个小时。生产线另一端，酸笋、酸豆角、花生等料包，则通过传送带源源不断地输送着。
这些生产场景，和店铺制作螺蛳粉完全不同。“毕竟由第三产业转为第二产业了，得用工业化的思路。”姚汉霖说。
在柳州，不少企业开始围绕螺蛳粉生产的各个环节，进行技术和工艺创新。有的企业不断探索米粉制作工艺，有的专注物理杀菌、真空包装等生产技术的提升。
“以保质期为例，袋装螺蛳粉从起初的10天提高到了6个月。”韦杨年说，这使得袋装螺蛳粉具备了搭乘“互联网快车”的条件。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待被品尝的那一天。
“技术突破使袋装螺蛳粉快速形成产业。”贾建功说，作为一座以汽车、钢铁、机械制造为优势产业的工业重镇，工业的基因根植于柳州的血脉中，“还是一切用技术说话，以标准保证质量。”
2015年初，柳州市召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。
此后，柳州陆续出台《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉生产的标准和发展规划。
“我们用工业的理念谋划推进柳州螺蛳粉产业升级发展，打造柳州螺蛳粉产业2.0版本。”柳州市委副书记梁旭辉说。
为了保证每一包螺蛳粉的品质，许多企业将生产的每一个环节进行标准化。“比如酸笋腌制的时间、控制在什么温度，螺蛳汤熬汤的步骤，放多少克配料，按什么顺序放等全部量化，确保每一包螺蛳粉都能做出同一个味道。”姚汉霖说。
袋装螺蛳粉似乎是米粉届的“工业革命”。“它改写了螺蛳粉长期受困于地方的局面，通过快递把柳州最地道的美味输向全国成为现实。”贾建功说。
在2016年的全国两会上，柳州市委书记郑俊康拿出一包袋装柳州螺蛳粉，从这一地方小吃由“现煮堂食”到“袋装速食”热销的角度，讲述柳州供给侧改革的成效，引发众多媒体关注。
作为“可以食用的城市名片”，柳州螺蛳粉的名气越大越大。
“淘金路上卖水的也能赚钱”
依托螺蛳粉的热度，瞄准与螺蛳相关产业的空白处，多样化产品有很大的发展空间
一碗粉，不仅做成了畅销各地的网红美食，还带出了“螺蛳粉+”产业链。
在柳南区千亩标准化稻螺种养示范基地内，不少螺蛳附着在水稻根部。稻子已经成熟，一些村民挽着裤脚、戴着草帽在田里收割稻谷。基地种植的是再生稻，割完后会再长一茬。
“再生稻的寿命和螺蛳养殖的成熟时间一致，这种共养模式可以充分利用空间，获得双重收益。”广西中之润柳州公司经理贺庆操介绍，“螺蛳粉走俏，原材料的需求加大，我们看好螺蛳养殖的市场前景。”
在柳州，随着螺蛳粉产业蓬勃发展，参与到螺蛳粉原材料供应链的人不在少数。
“对于生产企业来说，原料本土化既方便源头品控，又能使螺蛳粉产业惠及地方。”姚汉霖说
通过大力发展原材料基地，柳州全市螺蛳养殖面积已达4.8万亩、大米基地2万亩、竹笋基地8400多亩、木耳基地180万平方米……
在柳州市鹿寨县平山镇的集市上，许多村民将摘好的豆角拿到收购点售卖。经过验货、定价、上称，村民喜滋滋地清点到手的钞票。
“多的时候一天四五百斤，少的时候一两百斤，平均每天两三百元收入。”平山镇平山社区村民吴翠兰说，村里一些贫困户靠种豆角脱了贫。
贾建功算了一笔账：1亩豆角每年至少可创收5000元，种植户并不需要耗费太多精力。
公开资料显示，柳州螺蛳粉产业已创造了超过25万个就业岗位，带动了包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩螺蛳粉原材料基地和覆盖农业、食品工业、电子商务等领域的产业链的发展。
此外，由螺蛳粉衍生出的配套产业也吸引了不少创业者的目光。“90”后柳州青年廖桐炜去年返乡创办了广西桐羿食品科技有限公司，主打产品为“螺蛳酱”。
廖桐炜认为，依托螺蛳粉的热度，瞄准与螺蛳相关产业的空白处，多样化产品有很大的发展空间，“淘金路上，卖水的也能赚钱。”
“螺蛳粉带动原材料和衍生产品的发展，一方面延长了螺蛳粉的产业链，另一方面又反哺了螺蛳粉自身的发展，形成多赢局面。”倪铫阳认为。
如何摆脱“红得快，也凉得快”
越是火爆越要加强质量检查和市场监督，千万别砸了柳州螺蛳粉的牌子
“我们老是说，站在风口上，猪也能飞起来。猪飞没飞我不知道，但是我们柳州螺蛳粉产业却在这几年互联网经济的春风吹动下，乘风破浪。”在今年一次直播中，柳州市副市长侯刚这样说。
高速增长的销售数据，离不开柳州人对这一地方小吃的钟爱和保护。从制订袋装螺蛳粉标准、申请“柳州螺蛳粉”国家地理标志产品，到建立螺蛳粉产品质量检测中心和螺蛳粉原材料基地，背后都融入了这座城市的“工业思维”。
对于网友催发货的现象，柳州市委书记郑俊康多次强调：“越是火爆越要加强质量检查和市场监督，千万别砸了柳州螺蛳粉的牌子。”
螺蛳粉“触网”后，高峰时期，柳州约有80家螺蛳粉电商品牌。
经过监管部门筛查，不符合标准的螺蛳粉商家陆续被淘汰。在日常抽查中，一旦抽检不合格，企业将面临罚款并且在网上进行公示。
尤其在今年，柳州螺蛳粉快速走红，也暴露出一些问题。
好欢螺在今年6月与网络主播薇娅合作时，工厂仍处于缺货状态，常规销售途径需要45天才能发货，但直播间工作人员要求必须72小时发货。全公司人员加班加点，才完成了此次合作，此后主动控制销量。
中柳公司与李子柒合作，网上销量频频“爆单”，产能难以满足。为防止螺蛳粉出现配料少包漏包、品质下降等情况，他们一度将产品下架，进行生产线调整。
“通过互联网红得快，凉得也快。企业在发展的过程中，产品的质量一定不能做出妥协。”倪铫阳说。
“我们有多少原材料，就只能生产出相应数量的产品，绝对不能偷工减料。不能因为没有螺蛳就糊弄人家，拿个骨头熬点骨头汤说是螺蛳粉就卖出去了。”郑俊康说，现在正是市场好的时候，柳州要通过激励政策，引导企业扩大厂房、增加设备、提高产能，扩大生产规模，同时也要淘汰掉一些落后的小企业，扶持大企业。
有人认为，上半年螺蛳粉的逆势上涨，是中国经济有韧性的体现，“螺蛳粉现象”的根本原因，是近年来中国经济结构不断优化调整，为克服疫情冲击起到了关键作用。
但无论如何，美食最终还得回到安全与美味本身，“做得好，市场会回馈，做得不好，市场也会报复，其他品牌都有很多前车之鉴。”郑俊康说。(农冠斌)
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