“穿越”回汉代,我们能点哪些菜?

“穿越”回汉代,我们能点哪些菜?

曾经有篇热帖,说如果一个现代人穿越到秦朝的咸阳城,就只吃“开水烫白菜”。这让人有一种感觉:当时的中国物产匮乏、烹饪手段单一,“吃货”们并没有很多选择。事实果真如此吗?

在刚刚结束的首届中国考古学大会上,权威专家就用一桩桩考古结论证明这种观点“站不住脚”。“人类饮食结构和内容是逐步丰富和完善起来的,演进的过程并没那么剧烈。秦朝时间较短,很难全面反映秦汉时期的饮食文化。放眼其后跨越400年的汉朝才更全面和客观。”南开大学考古学与博物馆学系教授刘尊志说。

那么,如果“穿越”到汉代,我们能点哪些菜?

“饭党”和“面党”已经出现了

到了汉代,稻、黍、稷、麦、菽这五谷已经很普遍了。虽然,黄淮及以北地区的人们以黍、稷、麦为主食,而南方和西南地区的人们则以稻米为主。

刘尊志认为,在西汉,随着杵臼、碓、磨等粮食加工技术的发展,谷物粉面制成的主食,已经改变了人们以前食用干饭和粥的习惯。这么看起来,“饭党”和“面党”之争还真是源远流长。

在汉代,面食的做法十分多样:用水煮称为“汤饼”,用笼蒸称为“蒸饼”,用火烤的称为“炉饼”。其中,“汤饼”有豚皮饼、细环饼、截饼、鸡鸭子饼、煮饼等；“蒸饼”有白饼、蝎饼等；“炉饼”有烧饼、胡饼、髓饼等。

相比谷物直接煮饭、熬粥,汉代人民在面食上的创造性显然更高。比如,上面说的胡饼,就是在饼上撒上芝麻再烤,髓饼则是用动物油脂作为佐料,和在面里,显然风味更佳,营养也更丰富。

此外,当时的人们已经可以蒸制馒头、制作包馅的面食了。在湖北江陵凤凰山汉墓出土的竹笼里还盛着米糕。

但是,“饭党”也有不少选择:不仅有麻、荞麦、青稞、小豆等作物,还有像豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、绿豆、胡麻、鹊纹芝麻等外来品种。

吃着火锅喝着酒

在西汉时期,一种青铜染炉非常流行,以至于在许多地方都有出土。这种染炉分为三个构造:主体为炭炉,下部是承接炭灰的盘体,上面放置一具活动的杯。它曾让几代学者对它的用途迷惑不解,直到今天,考古界才确定它就是一种类似现代意义上的“小火锅”。

著名考古学家王仁湘曾撰文认为,染炉是汉代前后贵族饮食生活的一个侧面,是一种雅致的食器。由于汉代实行的是分餐制,一人一案,一人一炉,甚是惬意。这一幕也被记录在汉代画像石上。

在这种场合下,酒简直是不可缺少的助兴之物。从1968年河北保定市满城汉墓的出土文物可以看到,方形大陶缸上还写着酒的名称、种类和重量,如“黍上尊酒十五石”“甘醪十五石”“稻酒十一石”等。

在江西海昏侯墓、西安张家堡新莽墓葬都出土了一种类似蒸馏酒器物。精巧的器物让人“脑洞”大开:蒸馏出的酒水倾入金樽,度数更高,口味也更加甘洌,直让人耳酣目热。

说到火锅,不能不提中国人涮火锅的“标配”——豆腐。这一国民食品传说起源于西汉淮南王刘安在八公山炼丹时的“无心插柳”。

由于美味又廉价,它逐渐在民间流行起来。在河南密县打虎亭东汉墓东耳室南壁的画像中,一些学者认为,其中正描绘了民间制作豆腐的场景。

“撸串儿”很流行,调料来帮忙

汉人嗜烤肉,在画像石上也看得明明白白。在山东诸城前凉台村发现的一处庖厨画像石上,刻画了一幅跟现在相差无几的“撸串儿”场景:一人串肉；一人打着扇子,翻转肉串；其他两人跪立在炉前等着。

那时的食材,比起现在还丰富。画像石上,不仅显示了宰牛、羊、猪及杀鸡、屠狗等情景,还悬挂着龟、鱼、雁、鸟、兔等不同动物的腿肉。同时,他们也会捕食一些野生动物来改善饮食结构,靠山吃山,靠水吃水。

从汉代的狩猎图和出土的动物骨骼不难看出,传统“野味”就有鹿、麋、野猪、兔、雁、雉、雀、鹤等,像熊、虎、豹、狼这样的猛兽也不在话下。在徐州翠屏山西汉墓中,还发现了鱼骨、鱼籽和螃蟹等。看来,“第一个吃螃蟹的人”一定比这还早!

更有趣的是,湖南沅陵虎溪山发现的西汉长沙国侯墓中,出土了千余片竹简写就的《饮食方》。这可能是中国最早的美食食谱了。其中,仅记载的调味品就有盐、酒、美酒(或羔酒)、白酒、肉酱汁、菽酱汁、木兰、茱萸等。

哪种调味品最好吃?刘尊志建议试一试“鲁豉”,“这是汉代较为出名的品牌产品,据史料记载,还有人因卖豆豉成了富翁。”

除此之外,我们现在做饭常用到的花椒、姜、葱、桂皮、茴香也被汉朝人使用了。在它们的帮助下,肉的味道更加丰富,可以做成火腿、肉脯和肉酱。

香菜和黄瓜“大驾光临”!

对于很多人来说,香菜这种逆天的存在,是怎么来的呢?答案是,外来的。在汉代,香菜和葱已经发挥了实力,不再是蔬菜,而是一种主要的调味品。

汉人吃的蔬菜,总体来看,有根茎类、茎叶类、葱蒜类、瓜果类等。结合史料记载和一些考古实据,可以肯定的有笋、藕、葵、芥菜、韭菜、蕹菜、芜菁、荠菜、芋头、葫芦、荸荠等。黄瓜也是那时从西域传入的。

在水果方面,考古学家发现,在汉代,中国原产的水果就有桃、梨、枣、酸枣、杏、李、柿、梅、杨梅、青杨梅、广东含笑栗、枇杷、桔子、柑橘、柚、荔枝、桑椹、银杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等之多。

在汉代,最有名的外来水果就是葡萄了,它也在西汉时期的墓葬中被发现过。在张骞出使西域之前,石榴、橄榄已经传入中国,并开始被种植。丝绸之路形成后,胡桃(核桃)、无花果、番木瓜、胡瓜等随之而来。

不过,也有一个“悬案”。在甘肃泾川出土的汉墓里,有一个陶灶上雕着有萝卜,但是考古学家却并没有找到萝卜在秦汉三国时期的更多证据。

这个孤独的萝卜,不会是“穿越”回去的“吃货”偷偷画上去的吧?(记者屈婷、双瑞、易凌)新华社郑州5月24日新媒体专电

来源：新华每日电讯